제주산 녹차에서 우림물의 온도와 우림 시간에 따른 주요 성분의 용출 특성

• 영문명: Infusion Characteristics of Major Components at Different Water Temperature and Time in Jeju Green Teas
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 오은의 박형욱 오영민 송관정
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제29권 제1호, 64~72쪽, 전체 9쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2023.03.30

국문 초록

녹차의 맛은 우림 성분들의 상호작용으로 결정된다. 우림 성분들은 녹차의 성분 함량과 우림 과정에서의성분 용출과 관계된다. 본 연구는 제주에서 다양한 방식으로 제다된 녹차들의 품질 특성을 평가함은 물론 우림물의 온도와 우림 시간에 따른 주요 성분들의 용출 특성을 분석코자 수행되었다. 제주에서 생산되는 덖음, 초청및 증제 녹차는 총 아미노산 4.5-6.0% 및 카페인 2.5% 내외로 모두 고품질로 나타났다. 우림물의 온도(70℃, 80℃, 90℃ 및 100℃)가 높고 우림 시간(1분, 2분 및 4분)이 길수록 대부분 성분의 용출은 증가하였다. 녹차 제다방식에따른 성분의 용출에 있어서는 카페인의 경우 거의 차이가 없었으나, 나머지 성분들의 경우는 차이를 보였다. 본연구결과는 녹차의 제다방식에 관계없이 맛을 고려한 우림 조건은 70-80℃ 범위에서 2분 이내가 가장 적합함을나타내었다.

영문 초록

The taste of green tea is determined by interaction of brewed components. The characteristics of components in infusion are related to components content of green teas and their infusion rate. This study aimed to evaluate the quality of green teas manufactured with different methods in Jeju and analyze the infusion property of major components related to water temperature and time. Green teas including fan-fired, roasted and steamed ones were evaluated to be high-qualified with 4.5-6.0% of amino acids and around 2.5%. As brewing water temperature (70℃, 80℃, 90℃ and 100℃) rose and brewing time (1 min, 2 min and 4 min) increased, the infusion levels of most components were high. There was no difference in infusion rate of caffeine, but distinct differences were observed in infusion rate of the other components by green tea manufacturing method. The results indicated that proper infusion conditions could be at 70-80℃ and for less than 2 min regardless of green tea manufacturing methods considering taste.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

참고문헌

키워드

제다방식 아미노산 폴리페놀 카페인 카테킨 manufacturing method amino acids polyphenols caffeine catechins