미생물 제어를 이용한 국내산 냉장 돼지고기의 저장성 향상에 관한 연구 I. 국내산 냉장 돼지고기의 저장기간에 따른 품질특성 조사

• 영문명: Studies for extending the shelf-life of domestic chilled pork using the control of microorganisms I. A survey on the microbial and quality characteristics of domestic chilled pork during storage
• 발행기관: 한국예방수의학회
• 저자명: 정석찬(Suk Chan Jung) 정명은(Myeong Eun Chung) 변성근(Seong Keun Byun) 김성일(Sung Il Kim) 김계희(Kye Hee Kim) 김종만(Jong Man Kim) 이길홍(Kil Hong Lee) 김옥경(Ok Kyung Kim)
• 간행물 정보: 『Korean Journal of Veterinary Public Health』Vol.24, No.4, 329~337쪽, 전체 9쪽
• 주제분류: 의약학 > 면역학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2000.12.30

국문 초록

국내산 냉장돼지고기의 품질향상과 저장기간 연장을 위하여 미생물 오염도 조사 및 냉장 돼지고기의 저장온도별(1℃와 4℃) 저장기간에 따른 관능적, 미생물학적 및 이화학적 변화를 조사하였다. 3개 작업장에 대한 도축 및 가공장의 작업공정별 도체표면중 대장균수는 대부분이 음성이었고 대장균군수는 10 CFU/㎠이하, 일반세균수는 10¹~10² CFU/㎠ 수준이었으며, 혐기성세균 및 내냉성세균수는 10² CFU/㎠ 이하, 유산균수는 10¹~10² CFU/㎠이었다. 낙하세균수는 도축장 200 CFU/직경 9cm plate/5분, 가공장 6 CFU/직경 9cm/5분 이하로 가공장에 비하여 도축장이 많이 오염되어 있었다. 돼지고기등심의 저장기간 동안 탕박(A, C) 및 박피 (B) 작업방법별 일반세균수, 내냉성 세균수, 혐기성 세균수 변화는 큰 차이를 보이지 않았다.

영문 초록

Vacuum-packaged chilled porks were purchased from 3 domestic companies and stored at 4℃ and 1℃, respectively The total bacterial counts, anaerobes, coliforms, generic E. coli, psychrotrophs, lactic acid bacteria, volatile basic nitrogen(VBN) and sensory test were analysed for evaluation on the shelf life of chilled pork. Generic E. coli in each stage of slaughtering and processing from 3 domestic companies were few detected, coliforms were not exceed 10 CFU/cm², total bacterial counts were 10¹~10³ CFU/cm², anaerobic microbes and psychrotrophs were about 10²CFU/cm² and lactic acid bacteria were not exceed 10¹~10² CFU/cm². The number of organisms in air were less than 200 CFU/9 cm diameter/5 min at slaughtering plant, 6 CFU/9 cm diameter/5 min at processing plant. No significant differences were found between scalding A and C slaughter house and dehiding B slaughter house in the level of bacterial contamination. The shelf life of vacuum-packaged chilled pork was 24.8 days at 1℃ and 20 days at 4℃. Odor of the sensory evalulation was a detrimental factor of the shelf life. The total bacterial counts in pork were more increased at 4℃ than at 1℃ during the storage.

목차

ABSTRACT

서론

재료 및 방법

결과

고찰

국문요약

참고문헌

키워드

Chilled pork Shelf-life Microbiological test Sensory test