학술논문
저지방 육가공품 제조를 위한 전분 기조 지방 대체물의 특성 연구
이용수 17
- 영문명
- Physical Characterization of Starch-based Fat Replacers for Low-fat Frankfurters
- 발행기관
- 호서대학교 중앙도서관
- 저자명
- 송은승
- 간행물 정보
- 『호서대학교 논문집』제3권, 91~100쪽, 전체 10쪽
- 주제분류
- 사회과학 > 무역학
- 파일형태
- 발행일자
- 1995.12.30
4,000원
구매일시로부터 72시간 이내에 다운로드 가능합니다.
이 학술논문 정보는 (주)교보문고와 각 발행기관 사이에 저작물 이용 계약이 체결된 것으로, 교보문고를 통해 제공되고 있습니다.
국문 초록
영문 초록
Beef-pork (1:1) frankfurters were formulated at a 10% fat level reduced from 20% for control by adding starch-based fat replacers in either a powder or a gel form. Six different fat replacers were preselected on the basis of their high viscosity formability and compatibility with fat. They included modified com starch group [Amalean(AL), Pure-Gel B990(PG), Firmtex(FT)], waxy rice starch [Remyline AP(RL)], tapioca starch [N-Lite CL(NL)] and oat flour [Oatrim-5(OT)]. For the powder form, an equal part of starch to fat was added, while for the gel form, one part of pork fat was mixed to uniformity with four parts of respective activated starch (at 65°C) prior to adding to comminuted meat. Both activated starch itself and its respective mixture with fat were subjected to viscosity and hardness measurements. Addition of the powder form of AL, PG, FT and OT, and the gel form of AL, PG and OT resulted in a uniform dispersion of clearly localized fat globules and a cohesive and firm texture with good water and fat binding when cooked. The opposite results were observed with RL and NL. Better performing fat replacer gels (OT, AL and PG) yielded a more viscous paste when preblended with pork fat. The viscosity of fat-starch gel mixture showed a good positive correlation (r=0.83), while that of fat replacer gel itself had a negative correlation (r=-0.80) with frankfurter cohesiveness. A strong negative correlation was observed between total expressible fluid (measured as water and fat binding) and cohesiveness of fat-starch gel mixture added frankfurter (r=-0.98).
Generally, fat replacers, that yielded a viscous mixture with fat, a clear localization of fat globules and high water and fat binding, performed better by producing frankfurters with stable emulsion and cohesive texture.
목차
ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERALS & METHODS
RESULTS & DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES
해당간행물 수록 논문
- Putative Secondary Structure of GroE mRNA
- English Text Compression in Parallel
- 저지방 육가공품 제조를 위한 전분 기조 지방 대체물의 특성 연구
- 음소 인식에 의한 한국어 연속 음성 특성에 관한 연구
- VITAL을 이용한 VHDL TTL 라이브러리 연구
- 8-배위 착물의 광화학적 특성 및 중합체에 관한 연구
- 칼슘 보충제의 종류가 흰쥐의 골격대사에 미치는 영향
- 광산란 방법에 의한 Sodium Dodecly Sulfate 미셀의 크기에 대한 연구
- 병렬 컴퓨터상에서 2차원상의 composite 분리 알고리즘
- 연두금파리(Lucilia illustris) 유충 혈림프의 용균효소(Lysozyme)
- Theoretical Analysis of Secondary Structure of Chloramphenicol Acetyltransferase mRNA
- 안티모니 112 핵의 빔쏘기 감마선 분광학
- 한글 문서의 통계적 특징
- Hangul Text Compression in parallel machine
- FANKS LEMMA FOR DIFFERENTIAL MAPS
참고문헌
교보eBook 첫 방문을 환영 합니다!
신규가입 혜택 지급이 완료 되었습니다.
바로 사용 가능한 교보e캐시 1,000원 (유효기간 7일)
지금 바로 교보eBook의 다양한 콘텐츠를 이용해 보세요!