양조발효에서 금속이온의 역할과YeastStress에 대한고찰

• 발행기관: 호서대학교 기초과학연구소
• 저자명: 염행철
• 간행물 정보: 『기초과학연구 논문집』제14권 제1호, 9~18쪽, 전체 10쪽
• 주제분류: 공학 > 공학일반
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2006.12.30

국문 초록

맥주 양조발효와 위스키 양조발효 공정에서 Yeast의 성장과 대사에 가장 중요한 금속이온은 마그네슘과 아연이다. 이 이온들은 포도당 대사를 위한 해당작용에 관여하는 효소들을 활성 시키는 필수적인 보조인자이며 발효공정에서 발생하는 Yeast 의 스트레스를 조절한다. 또한 이 금속이온들은 Yeast 세포막의 안정성과 상호작용에 영향을 주어서 세포막의 투과성과 신호전달에 변화를 초래한다. 따라서 발효공정에서 이러한 이온의 부족은 각종 양조발효의 생산효율과 최종 산물의 생산에 부정적인 영향을 준다. 특히 양조발효에 있어서 Yeast 세포막의 특성 변화는 발효에 필요한 당이 세포 안으로 이동하는데 장애가 되어 이와 수반되는 Yeast 의 생리적 생화학적인 변화를 초래한다. 결과적으로 효율적인 알코올의 생산과 좋은 향미를 가진 부가 가치가 높은 프리미엄급 주류를 생산하기 위한 양조발효는 이들 금속이온들의 상호작용에 대한 이해가 필요하다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론

Ⅲ. 결 론

Ⅳ. 참고문헌

키워드

Yeast 스트레스 금속이온 양조발효