Bacillus sp. C 로 검은 청국장제조

• 발행기관: 호서대학교 기초과학연구소
• 저자명: 성대일 김한복
• 간행물 정보: 『기초과학연구 논문집』제22권 제1호, 57~64쪽, 전체 8쪽
• 주제분류: 공학 > 공학일반
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2014.12.30

국문 초록

본 연구에서는 백태，흑태，서리태, 약콩 4 종류에 대해 Bacillus sp. C 발효균주로 청국장을 제조하였다 . 대두에 존재하는 isoflavone 의 일종인 daidzein은 인체에서 항염증, estrogen receptor를 통한 유전자발현 조절 등 다양한 생리활성을 지녔다. 흑태를 Bacillus sp. C 균주로 발효시켰을 때 daidzein 양이 가장 높았으며 ( 2.31 mM) 백태，서리태 약콩은 각각， 0.70, 1.91, 0.20 mM 이었다 . 서리태，흑태 ，발효추출물이 함유한 daidzein 함량은 백태보다 2.73배 3.3배 이상 높았다 . 청국장 발효의 지표로 pH 변화와 갈변 물질의 생성을 들 수 있다 . 백태，흑태，서리태 , 약콩을 본 균주로 발효시킨 추출물의 pH 는 각각 8.18, 8.31, 8.29, 8.43 이었다 . 갈변물질의 생성은 백태， 흑태，서리태，약콩 추출물이 각각 0.24 ，0.12, 0.17 ，0.17 이였다 . 이상으로 Bacillus sp C 로 흑태，서리태，약콩의 검은콩 청국장제조가 가능함을 확인 하였다 .

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 참고문헌

키워드

Bacillus Chungkookjang daidzein fermentation