녹차를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효특성 및 항산화 활성

• 영문명: Manufacture of Green Tea-makgeolli and Its Free Radical-scavenging Activity
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 조정용(Jeong-Yong Cho) 조여린(Yeo Lin Jo) 손경현(Gyeong Hyun Son) 김선재(Seon-Jae Kim) 마승진(Seung-Jin Ma) 문제학(Jae-Hak Moon) 박근형(Keun-Hyung Park)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제20권 제2호, 71~76쪽, 전체 5쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2014.06.30

국문 초록

녹차를 첨가하여 녹차 막걸리를 제조하고, 그 제조과정 중 녹차 막걸리의 발효 특성 변화 및 기능성을 조사하였다. 막걸리의 제조에 있어 녹차 첨가는 알코올 발효에 거의 영향을 주지 않았다. 그리고 녹차막걸리에는 catechin류 및 caffeine을 비롯한 녹차 유래의 다양한 화합물들이 용출되어 함유되어 있었으며, 녹차 첨가량이 많을수록 그들의 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 녹차 막걸리의 총 페놀성 화합물 함량 및 항산화 활성은 녹차 무첨가 막걸리 및 시판쌀막걸리보다 더 높았다. 또한 녹차 막걸리의 총 페놀성 화합물의 함량 및 항산화 활성은 녹차 첨가량이 많을수록 증가하였다. 본 연구에서는 녹차의 기능성을 강화한 녹차 막걸리의 제조가 가능함을 제시하였으며, 차 소비 확대 및 차농가의 소득 증대를 위한 실용화에도 일익을 담당할 수 있을 것으로 기대된다.

영문 초록

This study examined the fermentation characteristics and antioxidative activity of makgeolli prepared with the addition of green tea (GTM). Alcohol content in GTM increased gradually during fermentation. GTM showed a slightly higher pH and lower total acidity than green tea-free makgeolli. THe HPLC chromatograms of GTM revealed an increase in various compounds including catechins depending on increase in green tea content. GTM showed higher DPPH radical-scavenging activity and total phenolic content than green tea-free makgeolli and commercial makgeolli. These results suggest that the antioxidant activity and total phenolic content of GTM can be increased by the addition of green tea.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

적요

참고문헌

키워드

makgeolli green tea catechins antioxidative activity fermentation