뽕잎말차의 관능특성과 휘발성 향기성분

• 영문명: Sensory Characteristics and Volatile Flavor Components of Commercial Mulberry Leaf Powder Tea
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 최성희(Sung Hee Choi) 이순애(Soon Ae Lee)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제20권 제2호, 65~70쪽, 전체 5쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2014.06.30

국문 초록

녹차의 종류 중 말차(抹茶)는 차광 재배를 한 어린잎을 따서 증열과 건조과정을 거치고 줄기나 입맥을 제거 한 후 곱게 갈아서 만든 차이다. 뽕잎을 이용한 말차가 새롭게 생산되어 판매되고 있으나 뽕잎 말차에 대한 연구는 전무한 상태이다. 본 연구는 뽕잎말차에 대해 관능검사를 시행하여 우려 마시는 뽕잎차와 비교하여 관능 특성을 조사하고 기호도와 관련된 휘발성 향기 성분을 분석함으로서 품질표준화의 기초자료로 삼고자하였다. 정량적 묘사분석(quantitative descriptive analysis)의 결과, 뽕잎말차의 향기는 달콤함과 신선한 향이 전차에 비해 점수가 높았으며 이취는 현저하게 낮았다. 맛에 있어서 말차는 쓴맛이나 떫은맛이 오히려 낮게 나왔으며 감칠맛이 잎차에 비해 좋은 것으로 나타났다. 기호도 검사에서는 x²검정 결과 향기에 있어서는 유의적인 차이가 없었으나 맛전반적인 선호도에 있어서는 뽕잎말차가 잎차에 비해 현저하게 좋은 것으로 유의적인 차이가 인정되었으며 색깔과 구매욕구에 있어서 도 유의적인 차이가 인정되었다. 뽕잎말차의 향기 성분 분석 결과, 소나무 향을 띄는 a-pinene, 달콤한 발삼향인 mrycene, 나무나 스파이스향을 띄는 caryophyllene, 정향 등에 포함되어 있는 humulene, 강황에 들어 있는 curcumene, 케이드 쥬니퍼 오일의 주성분인 cadinene 및 생강향으로 알려진 zingiberene 등의 sesquiterpene 탄화수소류들이 전차의 향기성분에는 없었는데 새롭게 동정되어 향기에 있어서 말차가 잎차와는 다른 요인으로 작용하는 것 같았다.

영문 초록

Mulberry leaf is made into a tea because of its physiological functionality. Nowadays, mulberry leaf powder tea (MLPT) is a relatively new product. The sensory characteristics and volatile aroma components of commercial mulberry leaf powder tea (MLPT) were studied. For the QDA (volatile aroma components of commercial description analysis) of the aroma item and taste item, ten panelists were performed by 9-point scales, and a sensory test (aroma, taste, color, overall acceptability and purchase intention) was performed by thirty panelists using 5-point scales. The volatile aroma components were collected using the SDE method with a Likens and Nickerson's extraction apparatus. The concentrated extracts were analyzed and identified by GC and GC-MS. From QDA results, the score for aroma (sweet and fresh) of MLPT was higher than that of mulberry leaf tea (MLT), the score for the taste (bitter and astringent) of MLT was higher than MLPT. The main flavor components identified newly in MLPT were α-pinene, myrcene, caryophyllene, humulene, curcumene, cadinenes and zingiberene, which are believed to make the main contributions to the characteristic flavor of MLPT.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

적요

참고문헌

키워드

mulberry leaf powder tea sensory characteristics QDA (quantitative description analysis) sensory test volatile flavor components