충북지역 학교급식 영양(교)사의 식단관리 운영실태 및 개선방안 (2)

• 영문명: Current and Future operation on Menu Management of School Foodservices in Chungbuk - Milk Program and Food Material Management
• 발행기관: 충북대학교 생활과학연구소
• 저자명: 안윤주(Yoon Ju Ahn) 이영은(Young Eun Lee) 박은혜(Eun Hye Park)
• 간행물 정보: 『생활과학연구논총』생활과학연구논총 제18권 제1호, 67~83쪽, 전체 16쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2014.06.30

국문 초록

본 연구는 충청북도 지역 학교 영양(교)사를 대상으로 학교급식 식단관리, 우유급식관리, 식재료이용에 대한 운영실태 및 인식을 조사함으로써 학교급식의 효율적인 개선방안을 제시하고자 하였으며, 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 우유급식 실시하는 학교의 비율은 94.0%이고, 학생의 우유 급식율이 81%이상인 경우가 많았고, 200ml 우유를 오전 10시 이전에 제공하는 경우가 가장 많았다. 학교급식일지 항목의 영양소 제공량 산출시 우유의 영양소 제공량 반영방식은 일률적으로 1인1회 우유급식 양을 적용하고, 국이나 찌개 등에 멸치, 건새우 등을 이용하여 우유급식 외 학교급식에서 칼슘의 권장섭취량을 충족시키는 방법을 택하는 학교가 가장 많았으며, 학교급식(중식) 섭취량에 우유급식 시간과 양이 영향을 주는 정도는 각각 5점 만점에 평균 3.46점, 3.27점으로 나타났다. 가공식품 이용에 있어 육가공품, 냉동식품류, 면류, 과일 통조림류, 생선 통조림류, 콩 통조림류는 주로 월 1회 정도 사용, 유가공품, 어육제품, 소스류는 월 2-3회 정도 사용 하고 있었고, 가공식품을 이용하는 이유는 아동의 기호를 고려하기 때문이었으며, 가공식품 이용의 문제점은 식품첨가물 때문인 것으로 나타났다. 또한, 전처리 농산물 중 마늘, 도라지/더덕, 고사리를 가장 많이 사용하고 있었고, 흙이 많이 묻어 있거나 전처리 시간이 오래 소요되는 품목은 박피, 세척단계까지 실시한 것을 사용하고 주로 진공포장 상품을 이용하였으며, 전처리 농산물 선택에 있어서 원산지를 가장 많이 고려하며, 전처리시간을 줄이기 위해서 이용하며, 높은 가격이 이용 시 문제점인 것으로 나타났고, 전처리농산물 납품 시 온도 관리가 일정치 않다고 응답한 비율이 높았다. 친환경농산물의 경우 이용 빈도는 주 5-6회, 이용 품목은 곡류, 가공식품, 엽채류, 구매방법은 일반 부식에 포함하여, 구입비의 비율은 월평균 식품비 중 10%미만인 학교가 가장 많았다. 또한 친환경농산물의 이용 시 선택기준은 가격, 품질상태, 생산업체의 신뢰도이며, 친환경농산물의 효율적 이용을 위해 지역단위 급식지원센터 설치 후 학교에 공급하는 방식과 친환경농산물 구입에 따른 지원금 확대 및 친환경농산물 공급을 위한 유통구조가 개선을 필요로 하였으며, 환경농산물에 대한 인지정도에 비해 자치단체 친환경농산물 생산품목에 대한 인지정도가 낮게 응답되었다. 따라서 점심시간을 고려한 우유 급식시간 계획, 급식용 우유 용량의 차별화가 요구되며, 전처리농산물 식재료 가공업체의 관리감독 강화 및 식재료 납품 유통 구조 및 방법에 대한 개선, 식재료 납품업체의 유통과정에 대한 모니터링제도의 마련을 통해 학교급식 식재료품질관리기준의 확립이 요구되고, 소비자와 판매자 간 시스템 구축을 통한 신뢰성 확보, 학교급식 지원 센터와 같은 비영리 단체의 전국적인 네트워크를 형성을 통한 조직적인 관리가 요구된다.

영문 초록

The purposes of this study were to identify current and future operation on menu management of school foodservice in Chungbuk focusing on milk program and food material management. A survey of 328 schools was conducted and 266 completed questionnaires were available for the purpose of the statistical evaluation. Statistical analyses were performed on the data utilizing the SPSS V12.0 program. The main results of this study were summarized as follows: Over 80% of schools provided 200㎖ milk before 10 am and the same amount of milk was applied uniformly to calculate the nutrition values of milk. In the use of processed foods, the most influential factor in selection was 'taste' (66.0%), the reason to use the processed foods was to reflect students' preference (84.5%) and high food additive contents were the most concerned factor (80.0%). When using preprocessed agricultural products, ingredient origin was the most important criteria in selection(81.1%), they were used to reduce the preprocessed time (84.2%) and the high price was the barrier to use (71.3%). Also, 66.8% responded that temperature of preprocessed agricultural products is managed irregularly when delivered. When it comes to using environmentally friendly agricultural products, price, quality and credibility of the manufacture company were the most important factors in selection and purchasing them through a local school foodservice support center was responded as the most efficient way by 65.3% respondents. Furthermore, increasing funding for the purchase and distribution improvement of environmentally friendly agricultural products were the two most important factors to improve in the use of environmentally friendly agricultural products.

목차

Abstract

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 대상 및 방법

Ⅲ. 결과

Ⅳ. 요약

참고문헌

키워드

milk food material school foodservice operation