수확년도가 다른 쌀의 성질과 밥의 관능적, 기계적 특성

• 영문명: The Sensory and Instrumental Characteristics of Cooked Rice and Properties of Rice Different Crop Year
• 발행기관: 전남대학교 생활과학연구소
• 저자명: 李信倞(Shin-Kyung Lee) 申末湜(Mal-Shick Shin)
• 간행물 정보: 『生活科學硏究』家政科學硏究 第1輯, 37~47쪽, 전체 11쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 1991.12.30

국문 초록

1990년산과 1986년산 정부미를 구입하여 쌀의 일반성분과 견고성, 수분흡수특성, 쌀가루의 호화양상을 알아보고, 가수량 1.2배로 취반한 쌀밥으로 관능검사와 기계적 검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 쌀의 수분함량은 1990년산과 1986년산이 각각 17.39, 18.23%였고, 단백질 함량은 8.27, 7.99%, 지질함량은 0.92, 0.99%였다. 쌀알의 견고성은 1990년산이 5.46 I.U., 1986년산이 4.17 I.U.로 1986년산이 낮았다. 수분흡수는 모두 40분 이후 완만하였다. Viscoamylograph에 의한 쌀가루의 호화개시온도는 1990년산과 1986년산 각각 72.0℃와 81.0℃였고, 1986년산이 50℃의도, consistency와 setback 역시 모두 높았다. 쌀밥의 관능검사는 더운 밥의 경우, 견고성을 제외한 모든 특성치에서 1990년산과 1986년산 사이에 유의적인 차이를 나타내었으나, 찬밥의 경우는 견고성도 유의적으로 차이가 났으며, 곰팡이 냄새와 질은 정도를 제외한 모든 특성치에서 유의적인 차이를 나타내었다. 기계적인 특성치는 더운 밥과 찬밥 모두에서 견고성, 탄력성이 1990년산에 비해 1986년산의 경우 증가하였고, 응집성은 감소하였다.

영문 초록

The properties of rices which were croped in 1986 and 1990, and sensory and instrumental characteristics of cooked those rices which prepared with 1.2 ratio water were investigated. The moisture, protein and lipid contents of 1986 rice were 18.23%, 8.27% and 0.99% but those of 1990 rice were 17.39%, 8.27% and 0.92% respectively. The hardness of the rice grain of 1986 rice was lower than that of 1990 rice. The water absorption of rice grain increased rapidly until 40 min, thereafter did not change. The initial pasting temperatures by viscograph of rice flours were 81. 0℃ and 72.0℃, respectively. The height at 50℃, consistency and setback were also higher in the 1986 rice than in the 1990 rice. The sensory evaluation of those cooked rices, in the case of warm rice, showed significant differences in almost every characteristics values except for the hardness: in the case of cold rice, there were significant differences in almost every characteristic values including hardness, but not in the moldy odor and moistness. As for the results of the instrumental measurement, in both cases of warm and cold rices, the hardness and the elasticity increased in comparison with the 1990 rice than in the 1986 rice, while the cohesiveness decreased.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 요약

참고문헌

〉Abstract〈