[제5주제]식품 기능성 성분에 대한 이해와 이용

• 발행기관: 인제대학교 식품과학연구소
• 저자명: 박관화
• 간행물 정보: 『인제식품과학 FORUM 논총』제2회, 165~195쪽, 전체 31쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 1994.01.01

국문 초록

Functional food is defined as food that has positive effects on human health and physiological control in addition to its nutritional values. It has been designated as tertiary function of food. Functional food becomes a growing area in the food industry and usually considered only as regular food with natural ingredients without any modification. Therefore, functionality of the ingredients should be proved scientifically. This paper overviews the usage of peptides, proteins, phospholipids, fatty acids, and vitamins as functional food briefly. Current scientific data have clearly proved that carbohydrate-based bioactive materials such as branched oligosaccharides, cyclodextrin, and dietary fiber are promising as functional foods. They increase the population of beneficial bacteria such as Bifidobacteria in the intestinal microflora. The procedure of branched oligosaccharides production which was newly developed in our laboratory by using recombinant DNA technology is discussed. Finally, brief description of the possible contribution of biotechnology in the production of functional food ingredients is also given in this paper.

영문 초록

식품의 품질은 영양문제를 다루는 일차특성, 기호성을 다루는 이차특성이 중요시 되었으나 현대에는 식품의 기능성을 중요시하여 이를 3차 기능이라 한다. 식품의 3차 기능은 인체의 생체방어(면역), 생체리듬조절 등에 관여하는 생체조절기능을 말한다. 즉 식품을 적절히 섭취함으로써 건강을 증진시킬 수 있다는 식품과 건강에 대한 새로운 인식이 고조되고 있다. 기능성 식품의 연구는 일본에서 활발히 진행되고 있으며 지금까지 비과학적이고 부정확한 정보의 혼란을 막고 과학적인 근거에 기초를 두고 기능성인자의 체내에서의 작용기작이 확인된 것만을 다루고 있다. 식품성분의 기능성 중 기능성 peptide는 혈압강하, casein phosphopeptide, opioid, 면역활성 peptide, angiotensin 전환효소저해 peptide 등이 알려져 있으며 우유, 콩, 쌀 축육단백질 등에 포함되어 있다. 기능성 인지질은 생체막 구성성분으로 중요한 역할을 하는 한편 phosphatidyl산, 혈소판 활성화인자, lysophosphatidyl산, 인지질대사산물 등은 세포간 화학전달의 기능과 관련이 깊으며 알레르기와 염증과 관계가 있는 것으로 추정하고 있다. 과채류에는 암을 유발하는 변이물질과 발암물질의 생성을 억제하는 항변이원성 물질이 함유되어 있으며 비타민류, 함유황아미노산, phenol화합물과 고분자 항변 이원성 물질이 밝혀지고 있다. 유지는 고도불포화지방산이 인체의 건강과 관계가 깊으며 n-3 계열인 eicosapentaenoic acid (EPA) 및 docosahexaenoic acid (DHA)는 prostaglandin의 전구물질로 생리작용이 주목을 받고 있다. 한편 medical food는 병원에 입원한 환자나 특수 질병환자에게 투여하기 위해 제조된 음식으로 특수한 생리적 기능을 지닌 성분이 함유되어 있다. 기능성 탄수화물 신소재는 인체에 유용한 기능성이 있으며 특히 인체의 유용장내 세균인 Bifidus균을 특이적으로 증식시키는 작용을 하므로 관심의 대상이 되고 있다. 기능성탄수화물 소재로는 말토올리고당, 분지올리고당, 갈락토올리고당, 대두올리고당, chitosan, cyclodextrin, 식이섬유등이 있다. 이상에서와 같이 기능성 식품소재는 식품에 새로운 가치를 부여해 주는 것으로 이 방면의 체계적인 연구가 활발히 진행될 것으로 기대되며 산업적으로 중요한 분야가 될 것으로 전망된다.

목차

Abstract

1. 서론

2. 식품성분이 기능성

3. Medical Foods

4. 탄수화물 신소재와 기능성

5. 기능성 식품의 설계 및 전망

요약

참고문헌