학술논문
쌀귀리 분말 첨가수준에 따른 고추장의 저장 중 품질특성
이용수 156
- 영문명
- Quality Characteristics of Kochujang During Storage by the Level of Naked Oat Flours Added
- 발행기관
- 한국가정과교육학회
- 저자명
- 전은례(Jeon, Eun-Raye) 정난희(Jung, Lan-Hee)
- 간행물 정보
- 『한국가정과교육학회지』제34권 제1호, 17~34쪽, 전체 18쪽
- 주제분류
- 사회과학 > 교육학
- 파일형태
- 발행일자
- 2022.03.31
4,960원
구매일시로부터 72시간 이내에 다운로드 가능합니다.
이 학술논문 정보는 (주)교보문고와 각 발행기관 사이에 저작물 이용 계약이 체결된 것으로, 교보문고를 통해 제공되고 있습니다.
국문 초록
쌀귀리 분말 첨가수준에 따른 25°C(±2°C)에서 20주간 저장하는 동안 고추장의 품질특성을 조사하였다. 쌀귀리 분말을 첨가한고추장의 수분함량은 첨가수준에 따라 점차 감소한 반면, 저장기간 동안에는 점차 증가하였다(p<.05). 쌀귀리 분말을 첨가한고추장의 pH는 첨가수준에 따라 점진적으로 증가하는 반면 저장기간에는 점차 감소하였다(p<.001). 그러나 산도는 pH와 반대로나타났다. 시료의 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값은 쌀귀리 분말의 첨가수준에 따라 점차 증가하는 반면, 저장기간 중에는점차 감소하였다. 시료의 염도와 당도는 쌀귀리 분말 첨가수준에 따라 점차 감소하였다(p<.001). 쌀귀리 분말을 첨가한 고추장의아미노산 함량은 저장기간 동안 첨가하지 않은 대조군보다 높았다. 25°C(±2°C)에서 20주간 저장 시 쌀귀리 분말을 첨가한 고추장에서는 17종의 아미노산 함량이 검출되었으며, glutamic acid가 대조군에서는 959.69 mg/100 g, 5%에서는 983.55 mg/100 g, 10%에서는 1,070.72 mg/100 g 및 15%에서는 1,169.62 mg/100 g으로, 쌀귀리 분말 첨가수준이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났다.
이상의 결과에서, 쌀귀리 분말의 첨가는 고추장의 품질특성을 향상시킬 수 있음을 확인하였고, 건강에 유익한 고추장의 개발가능성을 확인하였다.
영문 초록
The quality characteristics of kochujang by the level of roasted naked oat flours added were periodically examined during storage for 20 weeks at 25°C(± 2℃). The water contents of kochujang with roasted naked oat flours decreased gradually as the level of added roasted naked oat flours increased (p<.05), whereas they increased gradually by time during storage. The pH of kochujang with roasted naked oat flours increased gradually according to the added level(p<.001), whereas pH decreased gradually by time during storage. But the acidity changed opposite of pH. The L(lightness), a(redness) and b(yellowness)-values of samples increased according to the amount of added naked oat flours, while decreased gradually by time during storage.
The salinity and sweetness of samples decreased gradually according to the amount of added naked oat flours(p<.001). Amino acid composition of kochujang with roasted naked oat flours was higher than that of the control sample during storage. In the kochujang with roasted naked oat flours after 20 weeks of storage at 25°C(± 2℃), 17 kinds of amino acid contents were examined, and the glutamic acid was found to increase as the level of added naked oat flours increased: 959.69 mg/100 g for control, 983.55 mg/100 g, 1,070.72 mg/100 g for 5%, 10% and 1,169.62 mg/100 g for 15%. As a result of the above results, it was found that the quality characteristics of kochujang by addition level of roasted naked oat flours could be improved, and the possibility of developing kochujang beneficial to health was confirmed.
목차
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 문헌 고찰
Ⅲ. 연구방법
Ⅳ. 연구결과
Ⅴ. 결론
해당간행물 수록 논문
- 쌀귀리 분말 첨가수준에 따른 고추장의 저장 중 품질특성
- 직장 여성을 위한 인상관리 교육프로그램 설계
- 언택트 시대에 비대면 수업이 의류학 분야 대학생의 핵심역량 수준에 미치는 영향: 플립러닝 기법의 적용 사례를 중심으로
- 고등학교 「식품안전과 건강」워크북 개발 및 타당도 검증
- 한국 노인의 근력과 식사의 질에 대한 연구: 2014-2018년 국민건강영양조사 자료를 이용하여
- 위드/포스트 코로나 시대를 대비한 가정과교육의 미래방향 탐색: ‘웰빙(Well-Being)교육’의 담론 고찰을 중심으로
- 2015 개정 실과(기술⋅가정) 교육과정의 초⋅중등 ‘가정생활’ 분야의 연계성 및 중복성 분석
- 게이미피케이션을 활용한 가정과 수업 설계에 관한 연구: ‘환경친화적 의류 라이프 사이클’ 주제를 중심으로
- 노인 대상 우유 섭취 교육을 위한 카드뉴스 개발
참고문헌
관련논문
사회과학 > 교육학분야 BEST
더보기사회과학 > 교육학분야 NEW
- 2015 개정 실과 교육과정 기반 실과 교과서의 발명교육 단원에 반영된 메이커 역량 분석
- 생성형 인공지능 활용 기술교과 교수․학습 프로그램이 중학생의 디지털 시민성 함양에 미치는 효과
- 2022 개정 기술과 교육과정 개발과 주요 특징
최근 이용한 논문
교보eBook 첫 방문을 환영 합니다!
신규가입 혜택 지급이 완료 되었습니다.
바로 사용 가능한 교보e캐시 1,000원 (유효기간 7일)
지금 바로 교보eBook의 다양한 콘텐츠를 이용해 보세요!