학술논문
Effects of Hot Boning and Soy Sauce on the Processing Properties of Semi-dried Beef Jerky
이용수 2
- 영문명
- 발행기관
- 한국축산식품학회
- 저자명
- Doo Jeong Han Eui Soo Lee Si Kyung Lee Cheon Jei Kim
- 간행물 정보
- 『Food Science of Animal Resources』Korean Journal for Food Science of Animal Resources 제31권 제4호, 497~505쪽, 전체 9쪽
- 주제분류
- 농수해양 > 식품과학
- 파일형태
- 발행일자
- 2011.08.31
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국문 초록
영문 초록
The objective of this study was to examine the effect of hot-boning and soy sauce as a curing agent on the processing properties of beef jerky. Beef jerky was prepared under the following four treatment conditions; Beef jerky with cold-boned beef and salt solution, beef jerky with cold-boned beef and soy sauce solution, beef jerky with hot-boned beef and salt solution, and beef jerky with hot-boned beef and soy sauce solution. Cured meat and jerky containing hot-boned beef had a significantly higher pH, water holding capacity (WHC), moisture content, Myofibrillar fragmentation index (MFI), processing yields, tenderness, and sensorial scores than samples containing cold-boned beef (p
목차
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