학술논문
돼지 뒷다리 주요 근육과 등심근육으로 제조된 햄의 품질 특성
이용수 8
- 영문명
- 발행기관
- 한국축산식품학회
- 저자명
- 성필남 조수현 김진형 하경희 박범영 김동훈 이종문 안종남
- 간행물 정보
- 『Food Science of Animal Resources』Korean Journal for Food Science of Animal Resources 제28권 제2호, 160~164쪽, 전체 5쪽
- 주제분류
- 농수해양 > 식품과학
- 파일형태
- 발행일자
- 2008.06.16
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국문 초록
영문 초록
This study was conducted to evaluate the quality attributes of cooked hams made with four hind leg muscles (Biceps femoris, Semimembranosus, Rectus femoris, Gluteus medius) and Longissimus dorsi. Muscles were prepared from three market-weighted crossbreeds (L×Y×D) and the pH, proximate chemical composition, color, texture attributes, and sensory properties of cooked pork muscle hams were evaluated. In the raw state, no significant differences in pH were found among the five muscle hams. However, Rectus femoris ham had the highest pH, while Longissimus dorsi ham had the lowest pH (p0.05). The results of sensory evaluation showed that Semimembranosus hams had the highest flavor score, but there were no significant differences among five muscle hams with regard to color, taste, and texture (p>0.05).
목차
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- 산양유의 체세포수 등급 설정에 관한 연구
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- 레토르트식품, 분유, 비스킷 및 피자 내에 함유되어 있는 트랜스지방산 함량 분석
- 올리브유가 함유된 프레스햄 품질특성
- Enterococcus faecium KHM-11를 이용한 요구르트 급여가 자돈의 성장에 미치는 영향
- 성별에 따른 돼지 체중 및 등지방두께 성장곡선 추정
- 옻나무 분말, 규산염 및 크롬메티오닌을 급여한 한우육의 냉장저장 중 육질 비교
- 가교화 β-Cyclodextrin과 식물성 Sterol을 이용한 콜레스테롤 저하 마요네즈의 연구
- 돼지 뒷다리 주요 근육과 등심근육으로 제조된 햄의 품질 특성
참고문헌
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