학술논문
삶은 돼지고기 등심육의 보수력과 기호성 향상을 위한 인산염 첨가 효과
이용수 46
- 영문명
- 발행기관
- 한국축산식품학회
- 저자명
- 문윤희
- 간행물 정보
- 『Food Science of Animal Resources』Korean Journal for Food Science of Animal Resources 제22권 제2호, 130~136쪽, 전체 7쪽
- 주제분류
- 농수해양 > 식품과학
- 파일형태
- 발행일자
- 2002.06.30
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국문 초록
영문 초록
Four kinds of polyphosphate solution(0, 1.5, 3.0 and 4.5%) were injected by 10% into pork loin such that polyphosphate could be added by 0% (water, control), 0.15%, 0.30% and 0.45%, respectively. Then, the effect of adding polyphosphate to pork loin was investigated after it was refrigerated at 4℃ for 2 days and boiled until its internal temperature became 75℃ and 80℃. The pork loin that was boiled with polyphosphate added showed better water holding capacity, texture, and sensory juiciness than control group, but it produced lower pork flavor and strong abnormal flavor. As the internal temperature became higher, the pork loin showed higher cooking loss, worse tenderness and juiciness, and better pork flavor. This study demonstrates that the water holding capacity and palatability of boiled pork loin can be improved by the addition of about 0.15-0.30 g of polyphosphate per 100 g of meat.
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