게욱 첨가 방울증편의 최적화 조건에 관한 연구

• 영문명: A Study on the Optimal Preparation of Bangul-Jeungpyun Added with Geuk
• 발행기관: 한국식공간학회
• 저자명: 진부경(Jin, Boo-Kyeong) 장준호(Jang, Jun-Ho) 김명희(Kim, Myung-Hee)
• 간행물 정보: 『식공간융합연구』17권 3호, 41~55쪽, 전체 15쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2022.12.31

국문 초록

본 연구는 현재 우리나라의 기후변화로 인하여 바뀌어 가고 있는 식재료에 초점을 맞추어 연구를 진행하였으며 아열대 채소인 게욱을 첨가하여 방울증편을 제조하였다. 게욱은 특히 β-carotene과 Lycopene 등 항산화 물질이 토마토보다 70배 이상 함량을 가진다고 보고되고 있다. 하지만 여러 연구 결과에 비교하면 게욱은 아직 기능성 식품에 관한 연구가 부족하다. 본 연구자는 예비실험과 문헌 조사를 바탕으로 Design expert 10 program을 사용하여 중심계획법으로 단맛, 색, 식감을 관능 하여 게욱 방울증편의 기호도를 최대로 만족하는 최적조건을 예측한 결과 게욱 양 64g, 콩가루 양 80g이라는 결과를 도출하였다. 최적화된 게욱 첨가 방울증편의 색도는 명도(46.55), 적색도(4.226), 황색도(4.19) 이며 DPPH radical 소거능, Total polyphenol을 비교한 결과 일반 방울증편 보다 최적화된 게욱 방울증편은 대조군 방울증편보다 항산화성이 높은 것으로 보였다. 연구를 통해 아열대 식재료에 대한 소비자의 인식과 현재 우리나라 아열대 관련 농가소득 증대 및 발전에 이바지할 수 있도록 기대하며. 더 나아가 가속화되어 가고 있는 기온변화에 맞추어 온난화 아열대 식재료 농업환경 변화에 준비하고 아열대 식재료를 활용한 음식과 다양한 메뉴 연구의 토대 자료로 활용 가능할 것으로 보인다.

영문 초록

This study focused on the recently changing food ingredients due to climate changes in Korea, and a Bangul-Jeungpyun was prepared by adding Geuk, a subtropical vegetable. Geuk has been reported to have 70 times more antioxidants than tomatoes, such as β-carotene and lycopene. However, compared to other study results, research on Geuk as a functional food is not done much yet. Based on preliminary experiments and literature surveys, this study uses the Design-Expert 10 software to sense sweetness, color, and texture using the central planning method to obtain the optimum conditions that satisfies the preference of Geuk Bangul-Jeungpyun to the maximum. The predicted conditions based on the experiment were 64g of Geuk and 80g of soybean flour. The chromaticity of the optimized Geuk Bangul-Jeungpyun is L (46.55), a (4.226), and b (4.19) As a result of comparing the radical scavenging ability and total polyphenol, the optimized Geuk Bangul-Jeungpyun showed higher antioxidant activity than the controlled. This research is expected to contribute to consumer awareness of subtropical food ingredients and the increase and development of income for farmers involved in subtropical farming in Korea. Furthermore, it may lay the foundations for more research on various menus and food using subtropical ingredients.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 실험설계

Ⅲ. 분석결과

Ⅳ. 결론

참고문헌

키워드

게욱 방울증편 지구온난화 식자재 변화 항산화 Geuk Bangul-Jeungpyun global warming food change antioxidant