한국식 전통 타락 아이스크림의 품질 특성

• 영문명: Quality characteristics of Korean style traditional Tarak ice cream
• 발행기관: 한국식공간학회
• 저자명: 김양숙(Kim, yang-suk) 권오균(kwon, Oh-gyun) 정태철(Jeong, Tae-Chal)
• 간행물 정보: 『식공간융합연구』17권 2호, 95~109쪽, 전체 15쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2022.08.30

국문 초록

타락 아이스크림의 품질특성에 대한 본 연구의 목적은 사람들 사이에서 한국의 디저트에 대한 관심을 높이고, 전통 음식에 대한 일반적인 인식을 개선하며, 점차로 높은 부가가치를 창출하는 것이다. 우유베이스와 타락베이스의 함유량을 다르게 제조하여 이를 토대로 관능적 최적화 실험을 한 후 그 결과를 바탕으로 타락 아이스크림의 최적 제조조건을 산출하였다. 타락 아이스크림의 최적 배합비율을 도출하기 위하여 타락 아이스크림의 품질특성에 영향을 미치는 독립변수 우유베이스와 타락베이스 2가지를 선정하고 관능평가 항목은 고소한 맛, 향, 단맛, 질감을 설정하여 최적 레시피를 도출하였다. 타락아이스크림의 이화학적 특성에서 pH, Brix, 색도를 측정한 결과 pH는 우유베이스가 많아질 수록 pH가 높아졌으며 타락베이스 양이 늘어날수록 pH는 낮아졌다. 명도는 우유베이스가 많아질수록 높아지고 타락베이스가 많아질수록 낮아졌다. 적색도와 황색도는 우유베이스가 많아질수록 소폭 낮아졌고, 타락베이스가 많아질수록 높아졌다. 본 연구를 통해 타락과 아이스크림에 대한 국내연구에 기틀이 되어 전통과 현대의 조합을 할 수 있는 디저트 연구의 토대 자료로 활용 가능할 것으로 보인다.

영문 초록

The objective of this research on the qualitative characteristics of tarak ice cream is to raise interests in Korean dessert among people, improve the general perception of traditional foods, and gradually generate high added values in the end. Sensory optimization was conducted by adjusting the content and ratio of the milk base and tarak base, and based on the results, the optimal condition for tarak ice cream manufacturing was presented. To find the optimal mixing ratio of tarak ice cream, the milk base and tarak base were selected as two independent variables that affect qualitative characteristics of the ice cream. Additionally, sensory assessment factors —nuttiness, flavor, sweetness, and texture—were examined to determine the optimal recipe. Among physicochemical properties of the ice cream, pH, Brix and chromaticity were measured, which showed the higher content of milk base increased pH while the higher content of tarak base lowered pH. With regard to lightness, it increased as more milk base was added and decreased in the case of tarak The red and yellow chromaticity decreased to small degree as the quantity of the milk base increased but increased as the quantity of the tarak base increased. This study is expected to help lay the foundation for further research on tarak and ice cream in Korea, specifically for research on dessert items that combine traditional and modern elements.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 실험설계

Ⅲ. 분석결과

Ⅳ. 결론

참고문헌

키워드

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