아열대 기후 변화에 따른 인디언시금치 생면의 최적제조에 관한 연구

• 영문명: A Study on the Optimal Preparation of Indian Spinach Pasta in Response to Subtropical Climate Change
• 발행기관: 한국식공간학회
• 저자명: 김명희(Myung-Hee Kim) 문형철(Houng-Chul Mun) 장혜민(Hye-Min Jang)
• 간행물 정보: 『식공간융합연구』17권 2호, 61~76쪽, 전체 16쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2022.08.30

국문 초록

본 연구는 생면 파스타 제조 시 아열대 채소인 인디언시금치를 첨가하여 생면 파스타의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 생면 파스타의 이화학적 특성에서 pH와 색도를 측정한 결과 pH는 인디언시금치 함량이 많아 질수록 pH가 높아졌으며 강력분의 양이 늘어날수록 pH는 약간 낮아졌다. 인디언 시금치를 첨가한 생면 파스타의 최적 수치 점을 예측한 결과 인디언시금치 50.42g, 강력분249.99g으로 이 혼합비에 대한 예측 반응치는 7점 중 단맛 4.53, 질감 6.07, 색 4.29, 쓴맛 3.12의 수치로 계산의 값으로 나타났다. 인디언 시금치의 항산화 활성은 대조군보다 생면 파스타가 높게 나왔다. 일반성분 분석도 생면 파스타가 대조군에 비해 수분, 회분이 높고 지방, 단백질, 탄수화물, 열량이 낮게 함유된 것으로 나타나 저지방, 저탄수화물, 저열량식으로 나타났다. 본 연구를 통해 기능성 생면 파스타를 개발하고 인디언시금치를 제조명하고 재배 농가의 소득을 기대해 보고자 한다.

영문 초록

The aim of this study is to add Indian spinach, a subtropical vegetable, in making pasta in order to enhance its quality and sensual properties. The pH of the pasta increased as the amount of Indian spinach increased, and slightly decreased as the amount of bread flour increased, according to measurements of pH and chromaticity in the chemical properties of pasta. The ratio of Indian spinach pasta was 50.42 grams of Indian spinach to 249.99 grams of bread flour in predicting the ideal numerical point that satisfies the preference maximum. The predicted response value for this mixing ratio, which is 7 as a max, was 4.53 for sweetness, 6.07 for color, and 3.12 for bitterness. In comparison to the control group, fresh pasta had a higher level of Indian spinach's antioxidant activity. Indian spinach pasta had higher moisture and ash levels and lower levels of fat, protein, carbohydrates and calories than the control group, indicating low fat, low carbohydrate, and low calorie content, according to the general ingredient analysis of the pasta. The purpose of this research is to reevaluate Indian spinach, which is cultivated in Korea but eaten in salads only for now. This study may help create fresh, functional pasta and raise raise public awareness of domestic subtropical vegetable food culture and health, as well as help increase income for Indian spinach growers.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 연구설계

Ⅲ. 분석결과

Ⅳ. 결 론

참고문헌

키워드

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