여수지역 참문어 가열추출물의 식품특성

• 영문명: Food Component Characteristics of Hot-water Extracts from Octopus (Octopus dofleini) at Yeosu Area, Korea
• 발행기관: 전남대학교 수산과학연구소
• 저자명: 배태진(Tae Jin BAE) 강동수(Dong Soo KANG)
• 간행물 정보: 『수산과학연구소 논문집』제23권 제1호, 46~53쪽, 전체 8쪽
• 주제분류: 농수해양 > 수산학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2015.02.28

국문 초록

동결건조 문어의 머리부분은 수분 8.18%, 조단백질이 72.97%, 조회분 9.26%, 조지방이 2.1%, 탄수화물이 7.40%였으며, 다리부분은 수분 4.31%, 조단백질이 75.19%, 조회분 9.96%, 조지방이 2.1%, 탄수화물이 8.44%였다. 한편 식용으로 이용하지 않으나, 많은 영양성분을 함유한 내장의 일반성분 분석결과 수분 7.76%, 조단백질이 51.74%, 조회분 5.73%, 조지방이 18.89%, 탄수화물이 15.88% 로 지방 및 탄수화물이 많은 부분을 차지하여 미이용 수산자원의 이용 가치도 확인할 수 있었다. 필수 아미노산은 48.33%이고 비필수 아미노산이 51.66% 함유되어 있었다. 필수 아미노산의 경우 threonine이 10.08%로 가장 많이 함유되어 있었고, 비필수아미노산의 경우 glutamic acid가 18.85%로 높았다. 필수 아미노산의 경우 다리 >머리 >내장 순으로 함량이 높았고 그 함량은 각각 319.51, 310.51 및 192.68 mg/g이었다. 포화지방산이 전체의 28.87%, 모노엔산이 9.48%, 다가불포화지방산이 61.49%로 불포화지방산의 함유량이 높았다. 부위별 무기질 함량을 살펴보면 문어 머리부분이 나트륨, 칼륨, 인, 칼슘, 철 순이었다. 내장은 타 두족류에 비해 철의 함유량이 높은 것이 특징적이었다. 상압가열추추물은 100℃에서 가열 2시간까지는 단백질 함량은 늘어났으나 3시간 이후는 감소하였다. 한편, pH는 추출시간이 경과함에 따라 6.34-6.36으로 큰 변화를 보이지 않았다. 아미노태질소와 총질소량은 열수추출 2시간까지 증가하다가 그 후 약간씩 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 추출 1시간째에는 신맛과 짠맛이 강하게 감지되었으며, 그 이후 신맛과 짠맛이 점차 감소하고 단맛과 감칠맛이 약간씩 증가하는 경향을 보여, 3시간째의 엑스분이 관능적으로도 적합한 것으로 판단되었다. 추출액의 색도는 밝기를 나타내는 L값이 시간이 경과함에 따라 증가하여 4시간째 가장 밝게 나타났으며, 황색도를 나타내는 b값의 경우 3시간째 가장 낮았다. 총 아미노산 함량을 보면 threonine, glutamic acid 함량이 높게 나타났다.

영문 초록

This study is to investigate octopus as seasoning materials. In order to examine the nutrients of octopus, proximate component, amino acid, fatty acid and mineral are analyzed. And the changes of physicochemical components are measured to utilize flavoring substances used octopus after making octopus extract. The analyzing result of the amino acid for the dried octopus by freeze shows that the essential amino acid is 48.33% and non-essential amino acid. The contents of amino acid for the parts of the internal organs are glutamic acid and aspartic acid. The analyzing result of fatty acid shows that the major fatty acids have their contents as the order of 22:6>16:0>20:5>20:1>20:4. In the mineral composition of the experimental results of the head, sodium was highest, followed by potassium, phosphorus, calcium appeared. Especially, the part s of octopus, contents of calcium and iron are especially high as 331.8 mg/100 g of calcium and 44.2 mg/100 g of iron in the internal organs. To utilize the seasoning substances of octopus as food, 10 times of water is added to the powder of dried octopus by freeze, and useful extracts are extracted by hot water. The result of the analyzing the physicochemical characteristics of these extract shows that 3 hours of extracting time is appropriate both for hot water extract.

목차

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요 약

참고문헌

키워드

Octopus Octopus dofleini Seasoning material