아사이베리 분말 첨가 파운드케이크의 품질 특성 및 항산화 활성

• 영문명: Quality Characteristics and Antioxidant of Pound Cakes Added with Acai Berry(Euterpe Oleracea Mart.) Powder
• 발행기관: 한국식공간학회
• 저자명: 임은정(Lim Eun Jeong)
• 간행물 정보: 『식공간융합연구』식공간연구 13권 2호, 19~33쪽, 전체 15쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2018.06.30

국문 초록

아사이베리 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 파운드케이크의 물리적 특성, 관능적 특성과 항산화활성을 검토해 본 결과 굽기 손실은 7% 첨가구에서 가장 컸으며 9% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 낮아졌다. 수분 함량은 9% 첨가구에서 가장 높은 값을 나타냈다. 케이크의 색도는 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 파운드케이크의 색이 붉고 어두워져 L값은 감소하고 붉은색을 나타내는 a값은 증가하였으며 b값은 감소하는 것으로 나타났다. 아사이베리분말 첨가량을 달리하여 구운 파운드케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정한 결과 경도는 대조구에 비해 첨가구에서 유의적으로 감소하였으나 첨가구간 유의적 차이는 보이지 않았다. 탄력성, 검성과 씹힘성은 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 9% 첨가구에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 응집성은 3% 첨가구는 대조구에 비해 유의적 차이를 보이지 않았으나 5% 첨가구부터 유의적으로 감소하여 9% 참가구가 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 파운드케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적이 기호도에 대한 관능적 특성 검토 결과 5% 첨가구가 다른 첨가구들에 비해 유의적으로 높은 선호도를 나타내 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인 할 수 있었다. 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능 실험 결과 아사이베리 분말 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량이 증가하였다는 결과는 아사이베리 자체에 포함된 페놀 화합물에 기인하여 파운드케이크 반죽에 아사이베리 분말 첨가는 파운드케이크의 페놀 함량에 영향을 주어 아사이베리 분말 첨가량 증가에 비례하여 DPPH radical 소거능이 유의적으로 높아지는 경향을 나타냈다. 본 실험에서는 제과 제품의 개발 가능성 검토해 보고자 아사이베리 분말 첨가 파운드케이크를 제조하여 물리적, 관능적 특성과 항산화활성을 검토해보았다. 그 결과 아사이베리 분말 5% 첨가구가 파운드케이크로서의 물리적과 관능적 특성 둘 다를 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.

영문 초록

This study was performed in order to investigate the quality characteristics of a pound cake made with acai berry powder. To evaluate the physical characteristics, antioxidant activity and sensory evaluation, the acai berry powder was added to wheat flour in various ratio (3, 5, 7, 9%, w/w). The loss rate was significantly higher when 7% acai berry powder was added to the samples. The moisture was significantly different only at pound cake with 9% acai berry powder compared to the control (P<0.05). The color of pound cake was darker and reddish with the addition of acai berry powder. Lightness (L) and yellowness (b) significantly decreased with the addition of acai berry powder, whereas redness (a) increased (P<0.05). In the texture analysis, hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were reduced by addition of acai berry powder. When we evaluated the sensory characteristics of five subareas (color, flavor, texture, taste, and overall acceptability), 5% acai berry pound cake showed the highest sensory properties except for flavor (p<0.05). Total phenolic contents and DPPH radical scavenging activity was elevated by addition of acai berry powder significantly (P<0.05). Therefore, the results suggested that 5% acai berry pound cake could be helpful in improving physical quality and taste.

목차

I. 서 론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 결론

감사의 글

Reference

키워드

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