Bacillus sp. I 로 검은 청국장 제조

• 발행기관: 호서대학교 기초과학연구소
• 저자명: 성대일 김한복 정영신
• 간행물 정보: 『기초과학연구 논문집』제21권 제1호, 57~64쪽, 전체 8쪽
• 주제분류: 공학 > 공학일반
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2013.12.30

국문 초록

본 연구에서는 백태 ，흑태 ，서리태 , 약콩 4 종류에 대해 Bacillus sp. I 발효균주 로 청국장 을 제조하였다 . 대두에 존재하는 isoflavone 의 일종인 daidzein은 인체에서 항염증, estrogen receptor 를 통한 유전자발현 조절 등 다양한 생 리활성을 지녔다 . 흑태를 Bacillus sp. I 균주로 발효 시켰을 때 daidzein 양이 가장 높았으며 (2.36 mM ) 서리태와 약콩은 각각 ， 1.99, 1.27mM이었다 . 서리태 , 흑태 ，발효 추출물이 함유한 daidzein 함량은 백태보다 3배 이상 높았다 . 청국장 발효의 지표로 pH 변화와 갈 변물질의 생성을 들 수 있다. 흑태 ，서리태 , 약콩을 본 균주로 발효시킨 추출물의 pH는 각 각 8.11, 8.27, 8.39 이었다. 갈변물질의 생성은 흑태 , 서리태 , 약콩 추출물이 각각 0.14, 0.15, 0.35 이였다 . 이상으로 Bacillus sp I 로 흑태 , 서리태 , 약콩의 검은콩 청국장 제조가 가능함을 확인 하였다 .

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 참고문헌

키워드

Bacillus Chungkoookjang daidzein fermentation