가교결합 전분의 제조 조건에 따른 다양한 전분의 물결합력과 저항전분 함량

• 영문명: Water uptakes and resistant starch levels of various starches with preparation conditions of cross-linked starch
• 발행기관: 전남대학교 생활과학연구소
• 저자명: 신말식(Mal-Shick Shin) 이범수(Fan-Zhu Lee) 송지영(Ji-Young Song)
• 간행물 정보: 『生活科學硏究』生活科學硏究 第14輯, 36~44쪽, 전체 9쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.12.30

국문 초록

가교결합에 의해 형성되는 저항전분인 RS4를 팽윤력의 차이가 나도록 다양한 종류의 전분으로 가교결합제의 반응시간을 달리하여 제조할 때 LS-RS4와 HS-RS4의 물결합력과 RS 함량을 비교하였다. 가교결합제는 전분함량 기준 12%를 첨가하는 것이 바람직하며 RS4의 25℃와 95℃에서 물결합력을 비교하면 Hyoln Ⅶ으로 제조한 것은 각각 1.19~1.46 g/g전분과 1.84~2.01 g/g전분으로 가열 유무에 따라 큰 차이가 없었다. 다른 전분으로 제조한 LS-RS4의 물결합력은 각각 0.91~1.52 g/g전분과 2.56~3.97 g/g전분, HS-RS4는 각각 2.25~3.95 g/g 전분과 4.05~6.94 g/g전분으로 25℃에는 2~3배, 95℃에는 2배정도 증가하였다. RS4의 RS 함량은 가교결합 반응시간이 길어질수록 증가하였으며 LS-RS4는 1시간 이상 반응하였을 때 매우 단단한 결합을 형성하여 heat stable α-amylase에 의해 분해가 되지 않아 높은 RS 함량을 나타냈으나 HS-RS4는 가교결합제의 반응시간을 6시간까지 실시하여도 분해가 이루어졌다. Pancreatin-pulluanase 용액은 가교결합제의 반응시간에 관계없이 두 전분 모두 분해하였으며 반응시간이 길어지면 SDS와 RS 함량은 증가하였고 물결합력이 높은 HS-RS4의 RS 함량도 LS-RS4와 큰 차이를 보이지 않았다.

영문 초록

To investigate properties of RS4 in food processing to increase dietary fiber in foods, cross-linked RS4 were prepared from wheat, corn, high amylose corn (Hylon Ⅶ), rice, potato, banana, waxy wheat and waxy corn starches with different swelling power. Low swelling RS4 (LS-RS4) and high swelling RS4 (HS-RS4) were made with different adding point of alkali in cross-linking reaction medium and their water uptakes and RS levels were measured. The desirable cross-linking agent (STMP) level for making RS4 was 12% for starch basis considering phosphorus level (＜0.4%) regulation of food starch. The water uptakes of RS4 preparing from Hylon Ⅶ were not changed by heating and were 1.19-1.46 g/g starch at 25℃ and 1.84-2.01 g/g starch at 95℃, regardless of swelling power. Water uptakes at 25 and 95℃ prepared from various starches except Hylon Ⅶ were 0.91-1.52 g/g starch and 2.56-3.97 g/g starch for LS-RS4 and 2.25-3.95 g/g starch and 4.05-6.94 g/g starch for HS-RS4, respectively. Water uptakes of HS-RS4 were 2-3 times at 25℃ and twice at 95℃ higher than those of LS-RS4. RS levels of RS4 were increased with increasing reaction time of cross-linking treatment and cross-linking between starch molecules, and between starch molecules and protein membrane were formed very strongly after treated cross-linking for above 1 hr. The heat stable α-amylase did not easily hydrolyze LS-RS4, which were prepared by cross-linking for 3 hrs and above, but pancreatin-pullulanase solution could hydrolyze well. SDS and RS levels of RS4 also increased with increasing reaction time and showed similar values regardless swelling power.

목차

Abstract

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 실험 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 요약

참고문헌