찹쌀, 멥쌀 및 흑미 식혜의 관능적 특성

• 영문명: Sensory Evaluation for Sikhye, a Korean Traditional Rice Beverage, using Glutinous Rice, Non-glutinous Rice, or Black Rice
• 발행기관: 고려대학교 보건과학연구소
• 저자명: 김영순(Young-Soon Kim) 김정희(Jung-Hee Kim) 오순덕(Soon-Duk Oh)
• 간행물 정보: 『보건과학논집』保健科學論集 Vol.30 No.1, 75~82쪽, 전체 8쪽
• 주제분류: 의약학 > 의학일반
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.06.01

국문 초록

  본 실험에서는 전통적인 식혜 제조방법에 따라 식혜의 주재료인 쌀의 종류를 달리하여, 각각의 당도, 색도, 수분함량, 밥알 수 및 관능평가를 실시하여 관능적 특성 차이를 비교검토 하고 기능성 식혜제조의 가능성에 대해 알아보았다.
  당도는 찹쌀식혜가 가장 높았고, 흑미가 가장 낮았다. 찹쌀과 멥쌀식혜는 당화가 진행될수록 색도는 증가하는 경향을 나타냈고, 흑미식혜의 색도는 점차 감소하는 경향을 나타냈다.
  L값은 식혜의 당화가 진행됨에 따라 찹쌀과 멥쌀식혜는 계속 증가하여 각각 당화 6시간, 2시간에 최대치에 도달했으며 흑미식혜는 계속 완만하게 감소하였다.
  a*값은 당화가 진행됨에 따라 찹쌀과 멥쌀식혜는 변화가 거의 나타나지 않았으나 흑미식혜는 당화 2시간에 현저하게 증가한 후 완만한 감소경향을 보였다.
  당화가 진행됨에 따라 각 식혜의 b값은 증가와 감소를 반복하며 꾸준히 상승하는 추세를 보였고 특히, 흑미식혜는 멥쌀 및 찹쌀식혜에 비해 더 높게 나타났다.
  b*값은 당화가 진행될수록 찹쌀, 멥쌀, 흑미 모두 높게 나타났다.
  수분함량은 찹쌀의 수분함량이 가장 높게 나타났으나, 멥쌀과 흑미와 큰 차이를 나타내지는 않았다.
  당화가 진행될수록 식혜 표면위로 떠오르는 밥알수 측정 결과는 찹쌀이 가장 많이 떠올랐으며, 당도가 가장 높은 시점에서 밥알 수도 가장 높게 나타났다. 흑미는 당화가 진행되는 동안 밥알이 하나도 떠오르지 않았다.
  관능평가 결과는 밥알의 형태, 질감, 색, 점도, 전반적인 기호도에서 찹쌀식혜가 가장 높게 나타났고, 흑미식혜가 가장 낮게 나타났다. 또한 10℃에 비해 30℃에서 높게 나타났다. 10℃에서 찹쌀식혜와 멥쌀식혜의 밥알의 질감, 점도 및 전반적인 기호도는 흑미식혜에 비해 유의한 수준이 아니었으나 밥알의 형태, 색 및 단맛은 유의한 차이를 보였다(P＜0.05) 30℃에서 찹쌀식혜와 멥쌀식혜의 단맛과 점도는 흑미식혜에 비해 유의한 수준이 아니었으나 밥알의 형태, 밥알의 질감, 색 및 전반적인 기호도는 유의한 차이를 보였다(P＜0.05).
  실험결과 전반적인 기호도를 포함하여 관능적 특성이 높은 것은 찹쌀식혜로 나타났고, 기능성 제품으로 기대를 했던 흑미식혜는 가장 낮게 나타나 이 분야에 대한 더욱더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.

영문 초록

  This study performed to grasp the possibility of popularization ofSikhye, a Korean traditional Rice Beverage, which was manufactured by non-glutinous rice, glutinous rice, or black rice.
  Three kinds of Sikhye by the main component were compared with the difference of sweet degrees, colorimetry, moisture contents of boiled rice, floating numbers of boiled rice after saccharification, and sensory evaluation.
  The sweet degree of Sikhye using glutinous rice was the highest as 13°Bx and that of Sikhye using rice was the lowest as 3°Bx at 7hr after saccharification.
  The color changes of three kinds of Sikhye were measured with the Hunter"s Color System. L values of Sikhye using glutinous rice and non-glutinous rice were reached in the highest values as +29.54 and +28.07 at 6hr and 2 hr after saccharification, respectively. L-value of Sikhye using black rice was slowly decreased during saccharification. a* values of Sikhye using glutinous rice were not largely changed, but that of Sikhye using black rice was remarkably increased at 2hr(+4.41) after saccharification. b* values of Sikhye using glutinous rice, non-glutinous rice, or black rice showed the tendency of remarkably increasing at 2hr after saccharification as +1.54, +1.48, and +2.19, respectively. b* values of three kinds of Sikhye maintained high during saccharification. The moisture content of boiled rice with glutinous rice grain was the highest as 33.73% and those of boiled rice with non-glutinous and black rice grains were 28.81% and 31.67%, respectively. As the results of overall preference of sensory evaluation and manufacturing characteristics, Silhye using glutinous rice was superior than those of Sikhye using glutinous rice was superior than those of Sikhye using non-glutinous rice and black rice.
  More studies of Sikhye using black rice which has been thought as a grain with pharmaceutical activities are needed for the popularization of a functional and nutraceutical beverage.

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
참고문헌

키워드

Sikhye Sensory evaluation Glutinous Rice Non-glutinous Rice Black Rice