메밀채소가루를 첨가한 메밀식빵의 품질특성

• 영문명: Properties on Quality Characteristics of Bread Added with Buckwheat Vegetable Powder
• 발행기관: 고려대학교 보건과학연구소
• 저자명: 김영순(Young-Soon Kim)
• 간행물 정보: 『보건과학논집』保健科學論集 Vol.30 No.1, 65~73쪽, 전체 9쪽
• 주제분류: 의약학 > 의학일반
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.06.01

국문 초록

  메밀채소가루를 식품재료로 다양하게 사용하고 이를 이용한 기능성 식빵을 제조하기 위해 메밀채소가루 배합비율을 달리한 메밀식빵을 제조하였다. 제조된 식빵의 부피와 무게, 색도를 비교하고, 이들 재료를 배합한 반죽의 물리적 성질과 조직감을 측정하였으며, 관능검사를 실시하였다.
  1. 메밀채소가루를 첨가함에 따른 식빵의 부피 변화는 메밀채소가루 2.5% 첨가군에서는 무 첨가 식빵과 차이가 없었으나 5.0% 및 10.0% 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
  2. L값은 메밀채소가루 무 첨가 식빵이 81.41로 메밀채소가루를 첨가한 빵에 비해 높았으며, 메밀채소가루 첨가량이 증가함에 따라 65.38에서 48.21로 명도가 유의적으로 감소하였다. a값은 메밀채소가루 첨가량이 증가함에 따라 명도(L)와 유사한 경향을 나타내었는데 특히 5.0%, 10.0%군에서 유의적으로 감소하였다. 또한 b값은 메밀채소가루 첨가량이 증가함에 따라 9.82에서 31.53으로 점차 증가하였다.
  3. Mixograph측정 결과 반죽에 따른 글루텐의 형성정도와 파괴정도는 대조군에서 가장 안정적인 것으로 나타났다.
  첨가농도를 달리하여 제조한 복합분 빵의 견고성(hardness)은 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 (p＜0.05)로 증가하는 경향을 나타내었으며, 10% 첨가하였을 경우 5.35N으로 가장 높게 나타났다.
  4. 메밀채소가루를 0%, 2.5%, 5.0% 및 10.0% 첨가하여 제조한 식빵에 대하여 외관(appearance), 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 조직감(texture), 입안에서의 느낌(mouthfeel) 및 전반적인 기호도(overall acceptance)를 관능 평가한 결과, 다른 군에 비하여 2.5% 첨가수준이 적정한 것으로 나타났다.
  이상의 결과를 종합해 보면, 메밀채소 가루를 첨가하여 제조한 식빵은 전반적인 특성과 기호도를 고려할 때 2.5%첨가 수준이 가장 적정한 것으로 나타났으며, 식빵 제조 시 메밀채소가루를 배합하면 기능성 식품으로의 개발을 기대할 수 있고 색과 맛, 향 등 제품의 다양성에도 기여할 수 있으리라 생각한다.

영문 초록

  This study was conducted to investigate the effects of buckwheat vegetable powder for manufacturing functional white bread. The volume, weight, color, and physical properties of white bread according to various contents (2.5%, 5.0%, or 10.0%) of buckwheat vegetable were  measured. 2.5% of buckwheat vegetable powder added was the best in texture of dough, loaf volume, color, sensory evaluation, and physical properties of white bread (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness). Therefore, the addition of buckwheat vegetable powder is able to produce functional bread and contribute to improve the color, taste, flavor, and texture of white bread.

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
감사의 글
참고문헌

키워드

buckwheat vegetable powder functional bread sensory evaluation