미역 효소분해물을 첨가한 국수의 이화학적 특성

• 영문명: Physiochemical Characteristics of Noodle Added Sea Mustard Hydrolysate
• 발행기관: 전남대학교 수산과학연구소
• 저자명: 배태진(Bae, Tae Jin) 강동수(Kang, Dong Soo)
• 간행물 정보: 『수산과학연구소 논문집』제24권 제1호, 52~57쪽, 전체 6쪽
• 주제분류: 농수해양 > 수산학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2016.02.28

국문 초록

생리활성 성분이 풍부한 미역의 효소분해 분말을 이용한 기능성 국수를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 미역 효소분해 분말의 수분결합능은 대조구인 밀가루에 비하여 높은 값을 나타내었다. 미역 효소분해 분말 첨가 국수의 색도는 L값과 a값은 낮아졌으나 b값은 증가하였다. 미역 효소분해 분말 첨가 국수의 texture는 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 응집성과 씹힘성이 증가하였다. 호화도는 미역 효소분해 분말의 첨가량이 많을수록 호화도가 증가하였으며 필요 열량이 낮아지는 것을 볼 수 있었다.

영문 초록

An objective of this study was making noodle using sea mustard hydrolysate and evaluating quality specifications. The noodles were added with addition of 0, 2, 4, 6, 8 and 10% of the sea mustard hydrolysate based on a flour weight. Water binding capacity of sea mustard hydrolysate was higher than wheat flour. Hunter color value of noodle showed that L(lightness) value and a(redness) value decreased with the increase in the mount of sea mustard hydrolysate. but b(yellowness) value increased with the increase in the mount of sea mustard hydrolysate. Chewiness and cohesiveness were higher in addition of sea mustard hydrolysate than control.

목차

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요 약

참고문헌

키워드

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