갯가재의 식품성분

• 영문명: Food Components in the Edible Mantis Shrimp
• 발행기관: 전남대학교 수산과학연구소
• 저자명: 제재영(Jae Young JE) 백지영(Ji Young BAEK) 안창범(Chang Bum AHN)
• 간행물 정보: 『수산과학연구소 논문집』제16권, 82~90쪽, 전체 9쪽
• 주제분류: 농수해양 > 수산학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2007.12.30

국문 초록

수산학 상 중요 종의 하나인 갯가재의 식품학적 기초자료를 얻기 위해 함질소화합물, 지질 각 획분의 지방산, 무기질, 유기산 및 당을 분석하였다. 총유리아미노산 함량은 1,678.36±5.09 mg/100 g이었으며, sarcosine의 함량이 30.83%로 매우 높은 것이 특징적이었고, 다음으로 arginine (20.22%), taurine(8.69%), glycine (6.43%) 및 alanine (5.01%)의 순으로 그 함량이 높았으며, 이들 아미노산이 전 유리아미노산의 약 71%를 차지하였다. 핵산관련물질은 inosine과 IMP의 함량이 각각 38.22±2.68 mg/ 100 g 및 16.82±1.93 mg/ 100 g으로 높았으며 ATP의 함량이 가장 낮았다. 총엑스분질소 함량은 516.36 mg/100g이었으며 이 중 유리아미노산 질소가 314.85mg/100 g로 가장 많은 비율을 차지하였고, 다음으로 총크레아티닌 질소, betaine 질소, 암모니아 질소의 순이었다. 유기산은 총 모두 8종이 동정되었으며, acetic acid, lactic acid 및 citric acid가 각각 195.65±4.24, 81.55±2.96 및 40.97±0.93 mg/100 g으로 그 함량이 많았다. 당은 glucose와 arabinose가 동정되었으며 각각 71.09±2.37 및 1.03±0.04 mg/100 g을 차지하고 있었다. 총지질과 인지질의 주요 구성지방산은 C22:6, C20:5, C23:0, C18:2 및 C16:0이었으며, 폴리엔산의 함량이 약 80% 이상으로 매우 높은 것이 특징적이었고, 폴리엔산 중에서도 C22:6 및 C20:5가 대부분을 차지하였다. 모노엔산의 함량은 가장 낮았는데 이 같은 경향은 중성, 인 및 당지질의 경우도 마찬가지였다. 중성 및 당지질의 주요 구성지방산은 C20:5, C22:6, C18:3n-6, C23:0 및 C16:0이었는데 총지질이나 인지질에 비해 C18:3n-6의 함량이 높고, C22:6 및 C20:5는 상당히 낮았다. 당지질의 경우는 다른 어느 지질획분에서보다 폴리엔산의 함량이 낮고 포화산의 함량이 높았으며, 특히 홀수 지방산인 C23:0의 함량이 매우 높았고, C18:3n-6의 함량이 높은 반면 EPA의 함량이 특히 낮았다. 무기질 중에서는 Na와 K가 각각 433.0±5.4 및 276.5±4.6 mg/100 g으로 많은 양을 차지하고 있었다. 중금속 중에서는 Zn이 0.81±0.02 mg/100 g으로 그 함량이 높았다.

영문 초록

Nitrogenous compounds (free amino acids, nucleotides and their related compounds, total creatinine, betaine, TMAO, and TMA), non-volatile compounds (sugars and organic acids), composition of fatty acid of lipid, and minerals in the edible mantis shrimp (Oratosquilla oratoria) were investigated. The content of total free amino acids was 1,678.36 mg/100 g and the predominant amino acids were sarcosine, arginine, taurine, glycine and alanine. These amino acids accounted for 71% of total free amino acids. Among the nucleotides and their related compounds, inosine was the major component, holding 38.22±2.68 mg/100 g. Free amino acid-N was the most abundant, resulting 60.97% of extractive nitrogen which was 314.85 mg/100 g and next total creatinine-N, betaine-N, and ammonia-N in order. In the non-nitrogenous compounds, acetic acid, lactic acid, and citric acid were the major portion of the 8 kinds of organic acids detected and glucose had the highest content of the 2 kinds of sugar detected. The predominant minerals were Na and K, which comprised 433.0±5.4 and 276.5±4.6 mg/100 g, respectively. The major fatty acids were C22:6, C20:5, C23:0, C18:2, and C16:0 in total lipid and phospholipid and C20:5, C22:6, C18:3n-6, C23:0, and C16:0 in neutral lipid and glycolipid. The C22:6 content of the neutral lipid and glycolipid was much lower than that of the total lipid and phospholipid. The content of monounsaturated fatty acids was the lowest in all lipid fraction. In glycolipid, C23:0 was even higher compared to that of any other lipid fraction, but the content of C20:5 was lower.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

참고문헌